Recentment des de Gremi Carn Xarcuters Carnissers Catalunya s’ha organitzat una formació destinada als professionals del sector carni. María Martínez, de Qualitat i Seguretat Alimentària, del Gremi va impartir aquella jornada, de la qual ens extreu algunes conclusiones en aquesta entrevista.
Heu fet una formació destinada a carnisseries, xarcuteries i polleries sobre el malbaratament. Quines conclusions vau treure?
La conclusió més marcada i estesa entre els nostres, és que als establiments de xarcuteria (especialment) no es genera gaire quantitat de malbaratament, ja que es poden reaprofitar en altres elaboracions.
En l’àmbit general les accions que es duen a terme contra el malbaratament alimentari es basen en reaprofitament, la donació o les promocions.
És el mateix malbaratament que pèrdua?
Per a nosaltres no. El malbaratament alimentari és aquell que “es podria evitar”. És a dir, aquell producte que, mitjançant accions (reaprofitament, donacions, promocions, …) podria tenir una segona vida.
El malbaratament són aquells aliments destinats al consum humà, en un estat apte per a ésser ingerits o no, que es retiren de la cadena de producció o de subministrament per ser descartats en les fases de la producció primària, la transformació, la fabricació, el transport, l’emmagatzematge, la distribució i el consumidor final, amb l’excepció de les pèrdues de la producció primària.
Quines són les obligacions de cara a les carnisseris, xarcuteries i polleries de la llei catalana i espanyola contra el malbaratament?
La Llei Espanyola encara no està publicada, per tant, no puc avançar-me. Sobre la Llei catalana: Llei 3/2020, de l’11 de març, de prevenció de les pèrdues i el malbaratament alimentaris, l’article 5 detalla les obligacions:
Article 5. Obligacions de les empreses de la cadena alimentària, les entitats d’iniciativa social i altres organitzacions sense ànim de lucre que es dediquen a la distribució d’aliments
– 1. Les empreses alimentàries i les entitats d’iniciativa social i altres organitzacions sense ànim de lucre que es dediquen a la distribució d’aliments tenen les obligacions següents:
a) Disposar d’un pla de prevenció de les pèrdues i el malbaratament alimentaris i aplicar-lo, en els termes que s’estableixin per reglament.
b) Reduir, mesurar i informar anualment sobre la quantificació de les pèrdues i el malbaratament alimentaris, en els termes que s’estableixin per reglament.
c) Comptabilitzar els productes alimentaris que es destinin a la distribució gratuïta o a l’alimentació animal.
d) Adoptar les mesures pertinents per a aplicar a les pèrdues i el malbaratament alimentaris la jerarquia de prioritats de l’article 11, d’acord amb el que s’estableixi per reglament.
e) Evitar actuacions orientades a deixar els aliments en condicions no aptes per al consum o la valorització.
– 2. Les microempreses resten excloses de les obligacions a què fan referència les lletres a, b i c de l’apartat 1.
– 3. Les empreses de la cadena alimentària, les entitats d’iniciativa social i altres organitzacions sense ànim de lucre que es dediquen a la distribució d’aliments, per a complir les obligacions a què fa referència l’apartat 1, poden elaborar un pla propi o es poden acollir a plans col·lectius de prevenció de les pèrdues i el malbaratament alimentaris elaborats amb relació a les diferents etapes de la cadena alimentària, en els termes que s’estableixin per reglament.
L’Administració pública, d’acord amb el que estableix l’article 7h, els ha de facilitar guies per a elaborar aquests plans.
– 4. Les empreses alimentàries i les entitats d’iniciativa social i altres organitzacions sense ànim de lucre que es dediquen a la distribució d’aliments, a més de complir les obligacions a què fa referència l’apartat 1, han de vetllar per:
a) Capacitar els treballadors perquè actuïn de manera activa en la reducció del malbaratament alimentari i implicar-los en aquesta acció.
b) Aplicar mesures per a incentivar la venda de productes amb la data de consum preferent o de caducitat pròxima, d’acord amb la jerarquia de prioritats establerta per l’article 11.
c) Promoure la prevenció de residus per mitjà d’accions per a reduir el malbaratament alimentari i informar el consumidor sobre els hàbits de consum més responsables.
d) Fomentar les línies de venda de productes amb imperfeccions o desperfectes.
e) Promoure el consum dels productes de temporada, els de proximitat, els ecològics i els ambientalment sostenibles.
f) Incorporar o millorar la informació sobre l’aprofitament dels aliments i dels bioresidus.
g) Millorar la segregació de la fracció orgànica.
h) Fomentar la venda d’aliments a granel.
En el sector de la carnisseria de proximitat, on hi ha més malbaratament? En quins processos?
Estem en procés de quantificar però amb els estudis i l’experiència en el sector, pensem que els punts on es genera més malbaratament són aquells on no es pot donar un procés de reaprofitament per no haver-hi processos que ho permetin. Per tant podríem estar parlant dels processos de carnisseria on no s’elaborin preparats de carn o dels processos de plats cuinats. De totes formes, encara ho estem esbrinant.
Què poden fer els professionals per evitar-ho?
Podem detectar els punts on es genera, plantejar les causes i intentar trobar les solucions per minimitzar. Un aspecte important es la formació i informació als treballadors, per fomentar la seva implicació.
I la societat?
Crec que gran part del malbaratament es genera als domicilis particulars. No tenim la suficient consciència, coneixement e informació si, de la quantitat de producte que es malbarata per una mala gestió al nostre rebost/nevera. Tenim problemes de la cadena del fred, comprem massa, no organitzem els àpats, etc.
