“En los establecimientos de charcutería no se genera demasiado desperdicio. Se puede reaprovechar en otras elaboraciones”

Recientemente desde Gremi Carn Xarcuters Carnissers Catalunya se ha organizado una formación destinada a los profesionales del sector cárnico. María Martínez, de Calidad y Seguridad Alimentaria, del Gremi impartió aquella jornada, de la que nos extrae algunas conclusiones en esta entrevista.

Habéis realizado una formación destinada a carnicerías, charcuterías y pollerías sobre el desperdicio alimentario. ¿Qué conclusiones se sacaron?

La conclusión más marcada y extendida entre los nuestros, es que en los establecimientos de charcutería (especialmente) no se genera mucha cantidad de desperdicio, ya que se pueden reaprovechar en otras elaboraciones.

En el ámbito general las acciones que se llevan a cabo contra el desperdicio alimentario se basan en reaprovechamiento, la donación o las promociones. 

¿Es el mismo desperdicio que pérdida?

Para nosotros no. El derroche alimentario es aquel que "se podría evitar". Es decir, aquel producto que, mediante acciones (reaprovechamiento, donaciones, promociones,…) podría tener una segunda vida. ​

El desperdicio son aquellos alimentos destinados al consumo humano, en un estado apto para ser ingeridos o no, que se retiran de la cadena de producción o de suministro para ser descartados en las fases de la producción primaria, la transformación, la fabricación, el transporte, almacenamiento, distribución y consumidor final, con la excepción de las pérdidas de la producción primaria.

¿Cuáles son las obligaciones de cara a las carnicerías, charcuterías y pollerías de la ley catalana y española contra el desperdicio?

La Ley Española todavía no está publicada, por tanto, no puedo adelantarme. Sobre la Ley catalana: Ley 3/2020, del 11 de marzo, de prevención de las pérdidas y el derroche alimentarios, el artículo 5 detalla las obligaciones: 

Artículo 5. Obligaciones de las empresas de la cadena alimentaria, las entidades de iniciativa social y otras organizaciones sin ánimo de lucro que se dedican a la distribución de alimentos

– 1. Las empresas alimentarias y las entidades de iniciativa social y otras organizaciones sin ánimo de lucro que se dedican a la distribución de alimentos tienen las siguientes obligaciones: 

a) Disponer de un plan de prevención de las pérdidas y el derroche alimentarios y aplicarlo, en los términos que se establezcan por reglamento.

b) Reducir, medir e informar anualmente sobre la cuantificación de las pérdidas y el derroche alimentarios, en los términos que reglamentariamente se establezcan.

c) Contabilizar los productos alimenticios que se destinen a la distribución gratuita oa la alimentación animal.

d) Adoptar las medidas pertinentes para aplicar a las pérdidas y despilfarro alimentarios la jerarquía de prioridades del artículo 11, de acuerdo con lo que se establezca por reglamento. 

e) Evitar actuaciones orientadas a dejar los alimentos en condiciones no aptas para el consumo o la valorización. 

– 2. Las microempresas quedan excluidas de las obligaciones a que se refieren las letras a, b y c del apartado 1.

– 3. Las empresas de la cadena alimentaria, las entidades de iniciativa social y otras organizaciones sin ánimo de lucro que se dedican a la distribución de alimentos, para cumplir las obligaciones a las que se refiere l apartado 1, pueden elaborar un plan propio o pueden acogerse a planes colectivos de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentarios elaborados en relación con las diferentes etapas de la cadena alimentaria, en los términos que se establezcan por reglamento.

L’Administració pública, d’acord amb el que estableix l’article 7h, els ha de facilitar guies per a elaborar aquests plans. 

– 4. Las empresas alimentarias y las entidades de iniciativa social y otras organizaciones sin ánimo de lucro que se dedican a la distribución de alimentos, además de cumplir las obligaciones a que se refiere el apartado 1, deben velar por: 

a) Capacitar a los trabajadores para que actúen de forma activa en la reducción del desperdicio alimentario e implicarlos en esta acción.

b) Aplicar medidas para incentivar la venta de productos con la fecha de consumo preferente o de caducidad próxima, de acuerdo con la jerarquía de prioridades establecida por el artículo 11.

c) Promover la prevención de residuos mediante acciones para reducir el desperdicio alimentario e informar al consumidor sobre los hábitos de consumo más responsables.

d) Fomentar las líneas de venta de productos con imperfecciones o desperfectos.

e) Promover el consumo de los productos de temporada, los de proximidad, los ecológicos y los ambientalmente sostenibles.

f) Incorporar o mejorar la información sobre el aprovechamiento de los alimentos y de los bioresiduos.

g) Mejorar la segregación de la fracción orgánica.

h) Fomentar la venta de aliments a granel.

En el sector de la carnicería de proximidad, ¿dónde hay más desperdicio? ¿En qué procesos?

Estamos en proceso de cuantificar pero con los estudios y la experiencia en el sector, pensamos que los puntos donde se genera más desperdicio son aquellos donde no se puede dar un proceso de reaprovechamiento por no haber procesos que lo permitan. Por tanto podríamos estar hablando de los procesos de carnicería donde no se elaboren preparados de carne o de los procesos de platos cocinados. De todas formas, todavía lo estamos averiguando.

¿Qué pueden hacer los profesionales para evitarlo?

Podemos detectar los puntos en los que se genera, plantear las causas e intentar encontrar las soluciones para minimizar. Un aspecto importante es la formación e información a los trabajadores, para fomentar su implicación.

¿Y la sociedad?

Creo que gran parte del derroche se genera en los domicilios particulares. No tenemos la suficiente conciencia, conocimiento e información si, de la cantidad de producto que se desperdicia por una mala gestión en nuestra despensa/nevera. Tenemos problemas de la cadena del frío, compramos demasiado, no organizamos las comidas, etc.