Herramientas para el aprovechamiento de la carne de cerdo

La carne de cerdo presenta una buena calidad nutricional, es rica en vitaminas, minerales y proteínas y es la segunda carne más consumida en el mundo, detrás de la carne de ave, según datos de la Generalitat de Catalunya. Según las proyecciones de la Organización por la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE), se prevé que la producción y el consumo de carne en los próximos años siga aumentando globalmente para abastecer la demanda de proteína de una población creciente y con mayor poder adquisitivo. Consecuentemente, también se incrementará la cantidad de alimentos descartados derivados de ese producto.

Algunes dades significatives del sector porcí a Catalunya:

• Algunos datos significativos del sector porcino en CataluñaEl sector porcino catalán supone el 62% de la producción ganadera.
• El 68,07% de las explotaciones tienen el sector porcino como actividad principal, con un total de 5.444 granjas porcinas y 7,840,519 cabezas.
• Lleida es la principal comarca catalana productora de cerdos de engorde (censo agrario 2022).

El potencial de aprovechamiento de los productos derivados del cerdo para la alimentación humana es muy elevado. La canal está compuesta por músculo, grasa (intermuscular y subcutáneo), huesos y piel, y aproximadamente el 61% del peso de la canal es carne.

Qué se puede aprovechar del cerdo y para qué sirve

Qué aprovechamos

Alimentos derivados:

Les vísceres, la sang, els ossos, la pell i el greix es poden aprofitar per a l’elaboració d’aliments i
són una bona font de proteïna i vitamines. El consum d’aquestes parts forma part de la nostra
cultura culinària; tanmateix, avui dia no són tan apreciades com abans.

Potenciador del sabor:

El greix de porc té un gust molt distintiu i una estructura cristal·lina única que millora la textura de
pasta de full i altres tipus de masses. Té un punt de sabor fumat i no es fon a temperatura
ambient, cosa que el fa molt adient en aplicacions culinàries.

Potenciador del color:

Los potenciadores del color mejoran y homogeneizan el color de los productos cárnicos y acostumbran a obtenerse de la sangre.

Ingrediente tecnológico:

― El plasma de la sangre tiene la capacidad de formar hielo ya que contiene un 60 % de albúmina. Este gel tiene
una concentración proteica del 4-5 % y se utiliza en el procesamiento de productos cárnicos,
concretamente en el de jamones cocidos y perritos calientes. De hecho, se ha visto que para el jamón cocido la adición del 1,5% al 3% y para los perritos calientes la adición de un 2,7% de plasma sanguíneo congelado generan coloraciones más satisfactorias. respecto de quienes no contienen. Además, gracias a su capacidad espumante,
también se puede utilizar por ejemplo como sustitutivo del huevo en productos de panadería (la alergia al huevo
es una de las principales alergias alimentarias según AESAN).
― Gelatina y colágeno. La gelatina es un agente gelificante y el colágeno se utiliza como
emulsionante, agente espumante, estabilizador de coloides, etc.
― Hidrolizados proteicos. Se utilizan para la estabilización de formulaciones. Aportan proteína y sabor.

Recuperación de carnes y proteínas:

Para la recuperación de proteínas de las vísceras o de recortes de carne de bajo valor económico, se pueden aplicar diferentes procesos de extracción proteica.

Compuestos bioactivos y farmacéuticos:

― Los productos descartados del cerdo son una fuente de compuestos bioactivos que van desde péptidos a otras
biomoléculas que tienen un beneficio fisiológico.
― Las partes ricas en proteínas son una muy buena fuente de péptidos bioactivos. Los tipos de beneficios
reportados son: antioxidante, antimicrobiano, antihipertensivo, antidiabético, etc. Sin embargo, hay muchas
limitaciones que dificultan su comercialización como la viabilidad económica o la biodisponibilidad.
― Otros compuestos de interés médico se pueden obtener a partir de los coproductos como la insulina, la heparina
y otras hormonas o bien el colágeno; éste, aparte de su aplicación a la industria alimentaria
también tiene aplicaciones destacadas en biomedicina.
― Ésta puede ser una oportunidad de recuperación de ingredientes de alto valor para incrementar el rendimiento
económico de la industria cárnica y mejorar también la salud de los consumidores.

Alimentación animal

― Las partes descartadas del porcino son indudablemente una vía muy interesante de valorización de
coproductos por su reintroducción en la cadena alimentaria.
― Huesos: se pueden utilizar para la nutrición animal como fuente de proteínas por su contenido en
aminoácidos esenciales, minerales y vitamina B12.
― Vísceras: se utilizan en alimentación avícola, piscícola o de mascotas. Se puede elaborar harina de carne
y/o huesos a partir de vísceras y tejido digestivo, huesos, sangre, tejidos magros y grasa.
― Sangre: los hemoderivados de porcino se pueden destinar a animales no rumiantes, acuicultura y animales
de compañía. Se pueden elaborar harinas de sangre (en alimentación piscícola por ejemplo) o plasma
que, como ingrediente para la alimentación animal, representa una proteína de alta calidad y
digestibilidad.
― Los hidrolizados de la mucosa de cerdo son productos de interés en la alimentación de lechones por su alta palatabilidad y digestibilidad de los aminoácidos que contiene.

Otros usos no alimenticios

― El potencial d’aprofitament de productes derivats del porc per a l’alimentació humana és molt elevat i és la via a la qual s’ha de donar prioritat atès que són una molt bona font de proteïna, minerals i vitamines. Tanmateix, com ja s’ha descrit en aquesta fitxa, hi ha altres vies de valorització com ara l’elaboració d’ingredients per a la indústria alimentària i l’extracció de compostos bioactius per a la seva utilització en nutricèutica i farmàcia.
― Quan aquestes vies de valorització no són possibles, també es poden plantejar usos de valorització energètica i elaboració de fertilitzants que són usos molt comuns.
― Altres vies d’aprofitament més innovadores són l’elaboració de biomaterials o elaboració de bioestimulants per millorar els rendiments agrícoles.
― Tot i que es tracta de vies no prioritàries en el marc d’aquest estudi, són alternatives que tenen el potencial de contribuir a la reducció de residus i a la millora del rendiment econòmic del sector.