La carn de porc presenta una bona qualitat nutricional, és rica en vitamines, minerals i proteïnes i és la segona carn més consumida al món, darrere de la carn d’au, segons les dades de la Generalitat de Catalunya. Segons les projeccions de l’Organització per la Cooperació i el Desenvolupament Econòmic (OCDE), es preveu que la producció i el consum de carn en els propers anys continuï augmentant globalment per abastir la demanda de proteïna d’una població creixent i amb més poder adquisitiu. Conseqüentment, també s’incrementarà la quantitat d’aliments descartats derivats d’aquest producte.
Algunes dades significatives del sector porcí a Catalunya:
- El sector porcí català suposa el 62 % de la producció ramadera.
- El 68,07 % de les explotacions tenen el sector porcí com a activitat principal, amb un total de 5.444 granges porcines i 7,840,519 caps.
- Lleida és la principal comarca catalana productora de porcs d’engreix (cens agrari 2022).
El potencial d’aprofitament dels productes derivats del porc per a l’alimentació humana és molt elevat. La canal està composada per múscul, greix (intermuscular i subcutani), ossos i pell, i aproximadament el 61 % del pes de la canal és carn.
Què es pot aprofitar del porc i per a què serveix
Què aprofitem
Aliments derivats:
Les vísceres, la sang, els ossos, la pell i el greix es poden aprofitar per a l’elaboració d’aliments i
són una bona font de proteïna i vitamines. El consum d’aquestes parts forma part de la nostra
cultura culinària; tanmateix, avui dia no són tan apreciades com abans.
Potenciador del sabor:
El greix de porc té un gust molt distintiu i una estructura cristal·lina única que millora la textura de
pasta de full i altres tipus de masses. Té un punt de sabor fumat i no es fon a temperatura
ambient, cosa que el fa molt adient en aplicacions culinàries.
Potenciador del color:
Els potenciadors del color milloren i homogeneïtzen el color dels productes carnis i acostumen
a obtenir-se de la sang.
Ingredient tecnològic:
― El plasma de la sang té la capacitat de formar gel ja que conté un 60 % d’albúmina. Aquest gel té
una concentració proteica del 4-5 % i es fa servir en el processament de productes carnis,
concretament en el de pernills cuits i frankfurts. De fet, s’ha vist que per al pernil cuit l’addició del
1,5 al 3 % i per als frankfurts l’addició d’un 2,7 % de plasma sanguini congelat generen coloracions
més satisfactòries respecte dels que no en contenen. A més, gràcies a la seva capacitat escumant,
també es pot utilitzar per exemple com a substitutiu de l’ou en productes de fleca (l’al·lèrgia a l’ou
és una de les principals al·lèrgies alimentaries segons AESAN).
― Gelatina i col·lagen. La gelatina és un agent gelificant i el col·lagen es fa servir com a
emulsionant, agent escumant, estabilitzador de col·loides, etc.
― Hidrolitzats proteics. S’utilitzen per a l’estabilització de formulacions. Aporten proteïna i sabor.
Recuperació de carns i proteïnes:
Per a la recuperació de proteïnes de les vísceres o de retalls de carn de baix valor econòmic, es
poden aplicar diferents processos d’extracció proteica.
Compostos bioactius i farmacèutics:
― Els productes descartats del porc són una font de compostos bioactius que van des de pèptids a altres
biomolècules que tenen un benefici fisiològic.
― Les parts riques en proteïnes són una molt bona font de pèptids bioactius. Els tipus de beneficis
reportats són: antioxidant, antimicrobià, antihipertensiu, antidiabètic, etc. Tanmateix hi ha moltes
limitacions que en dificulten la comercialització com ara la viabilitat econòmica o la biodisponibilitat.
― Altres compostos d’interès mèdic es poden obtenir a partir dels coproductes com la insulina, l’heparina
i altres hormones o bé el col·lagen; aquest, a banda de la seva aplicació a la indústria alimentaria
també té aplicacions destacades en biomedicina.
― Aquesta pot ser una oportunitat de recuperació d’ingredients d’alt valor per incrementar el rendiment
econòmic de la industria càrnia i millorar també la salut dels consumidor.
Alimentació animal
― Les parts descartades del porcí són indubtablement una via molt interessant de valorització de
coproductes per la seva reintroducció a la cadena alimentaria.
― Ossos: es poden fer servir per a la nutrició animal com a font de proteïnes pel seu contingut en
aminoàcids essencials, minerals i vitamina B12.
― Vísceres: s’utilitzen en alimentació avícola, piscícola o de mascotes. Es pot elaborar farina de carn
i/o ossos a partir de vísceres i teixit digestiu, ossos, sang, teixits magres i greix.
― Sang: els hemoderivats de porcí es poden destinar a animals no remugants, aqüicultura i animals
de companyia. Es poden elaborar farines de sang (en alimentació piscícola per exemple) o plasma
que, com a ingredient per a l’alimentació animal, representa una proteïna d’alta qualitat i
digestibilitat.
― Els hidrolitzats de la mucosa de porc són productes d’interès en l’alimentació de garrins per la
seva alta palatabilitat i digestibilitat dels aminoàcids que conté.
Altres usos no alimentaris
― El potencial d’aprofitament de productes derivats del porc per a l’alimentació humana és molt elevat i és la via a la qual s’ha de donar prioritat atès que són una molt bona font de proteïna, minerals i vitamines. Tanmateix, com ja s’ha descrit en aquesta fitxa, hi ha altres vies de valorització com ara l’elaboració d’ingredients per a la indústria alimentària i l’extracció de compostos bioactius per a la seva utilització en nutricèutica i farmàcia.
― Quan aquestes vies de valorització no són possibles, també es poden plantejar usos de valorització energètica i elaboració de fertilitzants que són usos molt comuns.
― Altres vies d’aprofitament més innovadores són l’elaboració de biomaterials o elaboració de bioestimulants per millorar els rendiments agrícoles.
― Tot i que es tracta de vies no prioritàries en el marc d’aquest estudi, són alternatives que tenen el potencial de contribuir a la reducció de residus i a la millora del rendiment econòmic del sector.
