La sostenibilidad en un restaurante es, hoy en día, lo primero que debemos tener en cuenta. La ley de derroche cero nos obliga a tener un listo un plan… pero antes deberemos analizar nuestro restaurante y ver cómo lo aplicaré, dónde y de qué manera.
Por tanto, os explicaremos de manera sencilla cómo focalizar nuestros esfuerzos, para que no sea tan complicado poder tener un plan en el menor tiempo posible.
Ante todo debemos hacernos una serie de preguntas:
1.- Analitzem els nostres menús. Què ens demana més la gent i què sobra de cada menús (📍apunteu-lo)
2.- ¿Cómo son las raciones de cada menú. ¿Qué porcentaje sobra de cada menú?
3.- ¿Ofreces a tus clientes llevarse lo que le sobra a casa?
4.- Muy importante: debe controlar lo que tiene en su almacén y disponlo por caducidad.
5.- 5.- Y si le preguntamos a nuestros padres o abuelas qué hacían para reducir el uso de los alimentos que íbamos directamente a la basura.
6.- Heu informat al vostre personal sobre el malbaratament i quines accions han de fer per evitar-ho?
7.-Ha contactado con asociaciones para establecer acuerdos y ceder los menús o alimentos que sobren
8.- Pensáis comunicar todo lo que haga para que sus clientes estén al día de sus iniciativas
Si els 8 punts anteriors els tenim clars, podem començar a plasmar el nostre pla de malbaratament alimentari.
Por ejemplo, un buen punto de partida podría ser esta descripción de mis servicios de restauración:
- Esmorzars:
- Entrepans: 140 unitats/dia
- Brioxeria: 90 unitats/dia
- Dinars:
- Menús complets (primer plat, segon plat i postres): 135 menús/dia
- Mitjos menús (plat únic i postres): 60 mitjos menús/dia
- Cenas
- A la carta (platos individuales): 100 comensales/día
Una vez que hemos definido qué servimos cada día, debemos el peso de cada unidad. Por ejemplo, y siguiendo el modelo de la Guía del Despilfarro para Restaurantes de la Generalitat de Catalunya
- Esmorzars:
- Entrepans: 160 grams/unitat. En multiplicar-ho per les 140 unitats/dia, això equival a 22,4 kg/dia.
- Brioxeria: 75 grams/unitat. En multiplicar-ho per les 90 unitats/dia, això equival a 6,75 kg/dia.
- Dinars:
- Menús complets (primer plat 150 grams, segon plat 200 grams i postres 100 grams): 450 grams/menú.
En produir 135 menús/dia, s’estimen uns 60,75 kg/dia. - Mitjos menús (plat únic 150 grams i postres 100 grams): En produir 60 mitjos menús/dia, s’estimen uns 15 kg/dia.
- Menús complets (primer plat 150 grams, segon plat 200 grams i postres 100 grams): 450 grams/menú.
- Cenas
- En la carta (platos individuales 150 gramos): Tomando como ejemplo 100 comensales diarios, tomando 2 platos y postre, nos da 400 gramos/comensal, es decir 40 kg/día.
- Pan en la mesa diario: 15 kg/día
Por lo tanto, el total de alimento utilizado en nuestro restaurante durante un año sería:
📍Sumando los kg diarios producidos en Desayunos + Comidas + Cenas + Pan en la mesa diaria, nos da una suma total de 159,9 kg diarios producidos.
📍Tenint en compte que es treballa uns 300 dies per any, multipliquem la xifra per 300, i tenim una xifra global de: 47.970 kg/any o 48 tones/any.
Ya sabemos qué cantidad de alimentos utilizamos para hacer nuestras comidas en el restaurante. Ahora hay que saber cuáles lanzamos. Y por eso habrá que ver, qué cuantificamos como alimentos que se pueden reutilizar, aquellos que no y los que, por ejemplo, daremos a una entidad social.
Este apartado lo veremos detenidamente en el próximo artículo.
