En l’anterior article vam aclarir quina quantitat d’aliments utilitzem per a fer els nostres àpats al restaurant. Ara cal saber quins llancem. I per això caldrà veure, què quantifiquem com a aliments que es poden reutilitzar, aquells que no i els que, per exemple, donarem a una entitat social.
En cas de disposar de diferents línies o partides de treball (sobretot en empreses més grans), podem
fer-ne quantificacions separades. Per exemple, en un restaurant: cuina i sala; o en un càtering: línia
freda, línia calenta, pastisseria, línia de càtering, etc.
Com distribuïm la nostra brossa’:
1.-Quins són els aliments que cal COMPTABILITZAR com a malbaratament alimentari:
- Productes en mal estat, caducats, etc.
- Productes No utilitzats retirats a la brossa.
- Excés de productes elaborats, sobres o restes de menjar, comandes anul·lades… llençats a la brossa.
- Parts sense aprofitar dels aliments (parts verdes dels vegetals, retalls de carns o peixos, parts menys boniques, etc.) llençats a la brossa.
2.-No es considera malbaratament alimentari:
- Productes no utilitzats reaprofitats en altres receptes diferents de l’original.
- Parts no comestibles dels aliments (pells, ossos, pinyols, espines, tiges…).
- Excés de producte elaborat.
- Restes i comandes anul·lades reaprofitats per a altres comandes.
3.-COMPTABILITZAR A PART, donacions, no malbaratament alimentari.
- Donació a entitat social de distribució alimentària (productes no utilitzats i excés de producte elaborat).
Com mesurem els productes objecte de malbaratament alimentari:
1.-La manera directa, més còmode i de sentit comú: Pesar en una bàscula la matèria orgànica retirada a la brossa.
2.- En el cas de no poder utilitzar els mètodes anteriors de manera directa, es poden realitzar estimacions. És una mica més complicat.
Per exemple:
Si hem de comptabilitzar el nombre de cubells de brossa omplerts, farem servir una fórmula que ens donarà els kilos aproximats.
alçària del cubell (cm) × amplària (cm) × fondària (cm) / 6000= kilos de brossa.
📣El pla de malbaratament d’aliments no ha d’incloure el pes dels embalatges. Per tant, cal retirar de tots els productes envasats l’embalatge abans de quantificar-los o calcular-ne el pes i restar-lo del pes total, ja sigui de manera directa o aproximada.
👌En la majoria de productes que es compren envasats s’indica el PES NET en el mateix envàs
Continuarem desxifrant com es fa un pla de prevenció de malbarament alimenti a la restauració en propers posts.
