La sostenibilitat en un restaurant és, avui dia, el primer que hem de tenir en compte. La llei de malbatament zero ens obliga a tenir un enllestit un pla… però abans haurem d’analitzar el nostre restaurant i veure com l’aplicaré, a on i de quina manera.
Per tant, us explicarem de manera senzilla com focalitzar els nostres esforços, perquè no sigui tan complicat poder tenir un pla en el menor temps possible.
Abans de res ens hem de fer una sèrie de preguntes:
1.- Analitzem els nostres menús. Què ens demana més la gent i què sobra de cada menús (📍apunteu-lo)
2.- Com són les racions de cada menú. Quin percentatge sobra de cada menú?
3.- Ofereixes als teus clients emportar-se el que li sobra a casa?
4.- Molt important: heu de controlar el que teniu al vostre magatzem i disposeu-lo per caducitat.
5.- I si li preguntem als nostres pares o àvies què feien per reduir l’ús dels aliments que anavem directament a les escombraries.
6.- Heu informat al vostre personal sobre el malbaratament i quines accions han de fer per evitar-ho?
7.-Heu contactat amb associacions per establir acords i cedir els menús o aliments que sobrin?
8.- Penseu comunicar tot el que feu perquè els vostres clients estiguin al dia de les vostres iniciatives
Si els 8 punts anteriors els tenim clars, podem començar a plasmar el nostre pla de malbaratament alimentari.
Per exemple un bon punt de partida podria ser aquesta descripció dels meus serveis de restauració:
- Esmorzars:
- Entrepans: 140 unitats/dia
- Brioxeria: 90 unitats/dia
- Dinars:
- Menús complets (primer plat, segon plat i postres): 135 menús/dia
- Mitjos menús (plat únic i postres): 60 mitjos menús/dia
- Sopars:
- A la carta (plats individuals): 100 comensals/dia
Una vegada hem definit què servim cada dia, hem de el pes de cada unitat. Per exemple, i seguint el model de la Guia del Malbaratament per a Restaurants de la Generalitat de Catalunya
- Esmorzars:
- Entrepans: 160 grams/unitat. En multiplicar-ho per les 140 unitats/dia, això equival a 22,4 kg/dia.
- Brioxeria: 75 grams/unitat. En multiplicar-ho per les 90 unitats/dia, això equival a 6,75 kg/dia.
- Dinars:
- Menús complets (primer plat 150 grams, segon plat 200 grams i postres 100 grams): 450 grams/menú.
En produir 135 menús/dia, s’estimen uns 60,75 kg/dia. - Mitjos menús (plat únic 150 grams i postres 100 grams): En produir 60 mitjos menús/dia, s’estimen uns 15 kg/dia.
- Menús complets (primer plat 150 grams, segon plat 200 grams i postres 100 grams): 450 grams/menú.
- Sopars:
- A la carta (plats individuals 150 grams): Prenent com a exemple 100 comensals diaris, prenent 2 plats i postre, ens dona 400 grams/comensal, es a dir 40 kg/dia.
- Pa a taula diari: 15 kg/dia
Per tant, el total d’aliment utilitzat al nostre restaurant durant un any seria:
📍Sumant els kg diaris produïts en Esmorzars + Dinars + Sopars + Pa a taula diari, ens dona una suma total de 159,9 kg diaris produïts.
📍Tenint en compte que es treballa uns 300 dies per any, multipliquem la xifra per 300, i tenim una xifra global de: 47.970 kg/any o 48 tones/any.
Ja sabem quin quantitat d’aliments utilitzem per a fer els nostres àpats al restaurant. Ara cal saber quins llancem. I per això caldrà veure, què quantifiquem com a aliments que es poden reutilitzar, aquells que no i els que, per exemple, donarem a una entitat social.
Aquest apartat el veurem detingudament en el proper article.
